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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

A、　加水

B、　刷蜂蛮

C、　刷酱料:

D、　刷油

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

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267( )多用于政鱼和海鲜类菜着。

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123 蔬菜保藏一般采用( ).

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304.清汤是指在一般的汤汁基础上，加入富含( )的原料，进一步提炼而成。

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375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

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58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

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454 制作皇家式蔬菜批入 130C 烤箱，至其完全凝固后取出冷却，然后放入冰箱冷藏( )小时

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

A、　加水

B、　刷蜂蛮

C、　刷酱料:

D、　刷油

答案：D

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136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

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267( )多用于政鱼和海鲜类菜着。

A. 　巴黎黄油

B. 　蜗牛黄油

C. 　柠檬黄油

D. 　文也沙司

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123 蔬菜保藏一般采用( ).

A. 　冷藏保藏法　

B. 　冷陈保藏法

C. 　干燥保藏法

D. 　腌溃保藏法

点击查看答案

304.清汤是指在一般的汤汁基础上，加入富含( )的原料，进一步提炼而成。

A. 　脂肪

B. 　蛋白质

C. 　矿物质

D. 　胶质

点击查看答案

375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　鲜香

D. 　鲜甜

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

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301 根据牡蛎周打汤的质量标准，它的色泽是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

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202:蜗牛初加工中，蜗牛壳要放入沸水中加少许( ).和盐煮 30 分钟

A. 　发酵粉

B. 　面粉

C. 　淀粉

D. 　2 吉士粉

点击查看答案

58.( )又称烈性酒，是饮料酒中酒精含量最高的一大类。，

A. 　酿造酒

B. 　蒸增酒

C. 　配制酒

D. 　混合酒

点击查看答案

454 制作皇家式蔬菜批入 130C 烤箱，至其完全凝固后取出冷却，然后放入冰箱冷藏( )小时

A. 2

B. 4

C. 8

D. 12

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