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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

A、　浅褐色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　棕褐色

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、为了保持蔬菜的色泽鲜绿，烹调时用 PH 值在( )之间的沸水烫一下

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74.质软皮薄沙粒易退的鱼翅，不宜浸泡，应该煮( )

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90.文也沙司多用于焗牛排。( )

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293 意式鱼肉面条汤需放( ).

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877.白葡萄酒的英文是( )

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521.( )适用于季节性产品定价。

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849.羊肉汤的英语是( )

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

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68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

401 根据质量标准，铁扒鳕鱼的色泽应该是( );有焦纹。

A、　浅褐色

B、　金黄色

C、　褐红色

D、　棕褐色

答案：A

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1、为了保持蔬菜的色泽鲜绿，烹调时用 PH 值在( )之间的沸水烫一下

A. 　4.5-5.5

B. 　5.5-6.5

C. 　6.5-7.5

D. 　7.5-8.5

点击查看答案

74.质软皮薄沙粒易退的鱼翅，不宜浸泡，应该煮( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

90.文也沙司多用于焗牛排。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

293 意式鱼肉面条汤需放( ).

A. 　通心粉

B. 　贝壳面

C. 　菠菜面

D. 　细面条

点击查看答案

877.白葡萄酒的英文是( )

A. 　white coffee

B. 　white melon

C. 　white truffle

D. 　white wine

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521.( )适用于季节性产品定价。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

点击查看答案

849.羊肉汤的英语是( )

A. 　pea soup

B. 　mutton Soup

C. 　chicken Soup

D. 　cauliflower soup

点击查看答案

217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

A. 30

B. 40

C. 50

D. 70

点击查看答案

193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

A. 　短链脂肪酸

B. 　硬脂酸

C. 　油酸

D. 　亚油酸

点击查看答案

68.蜗牛初加工时待洗净后应将蜗牛放入浓盐水中静置 1 小时。使其排出体内污物( )

A. 正确

B. 错误

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