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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

A、　扒

B、　局

C、　烤

D、　清煎

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

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241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

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870.butter 的中文是( )

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180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

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184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

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861.铁扒乳鸽的英语是( )

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482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

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177 主要成本率定价法是一种以成本为中心的定价方法()

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272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

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1、( )可以彻底洗除胃内为被吸收的毒物。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

A、　扒

B、　局

C、　烤

D、　清煎

答案：D

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

点击查看答案

241.有些果仁含有毒物质氰甙，误食之即可发生中毒。( )

A. 正确

B. 错误

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870.butter 的中文是( )

A. 　奶油

B. 　黄油

C. 　奶酪

D. 　酥油

点击查看答案

180.蔬菜含有的色素在加热、( )的条件下容易褪色或变色。

A. 　光照

B. 　无光照

C. 　阴暗

D. 　脱水

点击查看答案

184.成本毛利率=销售毛利率/(1+销售毛利率)( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

861.铁扒乳鸽的英语是( )

A. 　grilled young chick

B. 　grilled young pigeon

C. 　roast pigeon

D. 　stewed small dove

点击查看答案

482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

177 主要成本率定价法是一种以成本为中心的定价方法()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、( )可以彻底洗除胃内为被吸收的毒物。

A. 　催吐

B. 　洗胃

C. 　导泻

D. 　灌肠

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