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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

414.串烧菜肴要求( )均匀-致。

A、　材料

B、　刀口

C、　大小

D、　厚薄

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

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361 根据质量标准，焗蜗牛口味是( )、味美

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1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

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93.波尔图酒在烹调中常用于( ).

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75.罐装鲍鱼使用前，把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸 10 小时以后再使用( )

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613.蟑螂成虫的寿命是( )个月。

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165.蔬菜类含水量在( )%之间

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

414.串烧菜肴要求( )均匀-致。

A、　材料

B、　刀口

C、　大小

D、　厚薄

答案：B

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217 燕窝进行蒸发时应先将燕窝放入( )°C 水中浸泡

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C. 50

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

A. 　头部

B. 　肋骨

C. 　尾部

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93.波尔图酒在烹调中常用于( ).

A. 　家禽类

B. 　家畜类

C. 　海鲜类

D. 　野味类

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75.罐装鲍鱼使用前，把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸 10 小时以后再使用( )

A. 正确

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613.蟑螂成虫的寿命是( )个月。

A. 　2-6

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165.蔬菜类含水量在( )%之间

A. 　65-70

B. 　65-75

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