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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

A、　烤土豆

B、　土豆泥

C、　里昂炒土豆

D、　土豆沙拉

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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613.蟑螂成虫的寿命是( )个月。

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

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317.原汤存在浑浊状，是因为其中含有未被( )的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒。

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204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

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221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

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122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

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483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

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1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

415.制作羊肉串最后把肉串放在盆中间，拔去杆子，配上( )和时令蔬菜即可

A、　烤土豆

B、　土豆泥

C、　里昂炒土豆

D、　土豆沙拉

答案：C

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

点击查看答案

613.蟑螂成虫的寿命是( )个月。

A. 　2-6

B. 　2-7

C. 　2-8

D. 　2-9

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

点击查看答案

231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A. 　风味

B. 　形态

C. 　质感

D. 　口感

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317.原汤存在浑浊状，是因为其中含有未被( )的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒。

A. 　过滤

B. 　打碎

C. 　水解、水溶

D. 　煮烂

点击查看答案

204.蛔虫病是蛔虫寄生于人体大肠内引起的一种常见的寄生虫病。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

221.干鲍鱼初加工应先将干鲍鱼放入清水浸( )小时，使其还原。

A. 10

B. 15

C. 20

D. 25

点击查看答案

122 肉类原料的保存方法，目前应用最多的是( )保藏法。

A. 　低温冷冻

B. 　高温

C. 　密封

D. 　腌溃

点击查看答案

483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

点击查看答案

1、原料内部受热的快慢以及内外部的温度趋于一致的时间的长短，与原料的几何形状、( )
状态有直接关系。

A. 　质量

B. 　数量

C. 　含水

D. 　干燥

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