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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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418.杂肉串的主料是猪肉、牛肉、小牛肉、咸肉( )

A、　香肠

B、　泥肠

C、　腊肠

D、　火腿肠

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

200 初加工时可将蜗牛放入温水内，约( )分钟后拣除未从壳中伸出的死蜗牛，冲洗干净

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39.番红花以( )、意大利产的为佳。

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675.是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。

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188 牛奶中的蛋白质主要是( )

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148.司刀分计司龙虾辅料中用的是荷兰沙司 500 克(按 10 客计算)。()

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183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

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129.根据质量标准，法式焗鱼的口感是外香里嫩有汁水。( )

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196.生物性污染在食品污染中占据大部分。()

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246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

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1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

418.杂肉串的主料是猪肉、牛肉、小牛肉、咸肉( )

A、　香肠

B、　泥肠

C、　腊肠

D、　火腿肠

答案：B

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200 初加工时可将蜗牛放入温水内，约( )分钟后拣除未从壳中伸出的死蜗牛，冲洗干净

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

点击查看答案

39.番红花以( )、意大利产的为佳。

A. 　西班牙.

B. 　法国

C. 　德国

D. 　葡萄牙

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675.是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。

A. 　保持干燥

B. 　保持通风

C. 　高温加热

D. 　低温冷藏

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188 牛奶中的蛋白质主要是( )

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　胶原蛋白

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148.司刀分计司龙虾辅料中用的是荷兰沙司 500 克(按 10 客计算)。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

183 毛利率是毛利额与某些指标之间的比率、()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

129.根据质量标准，法式焗鱼的口感是外香里嫩有汁水。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

196.生物性污染在食品污染中占据大部分。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

246.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的脂肪及( )、

A. 　肥肉

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋质

点击查看答案

1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

A. 0

B. 8

C. 10

D. 12

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