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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

A、　浅褐色

B、　深褐色

C、　褐红色

D、　棕褐色

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

133.禽类脂肪的脂肪酸组成中，( )占脂肪含量的 20%左右

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201 初加工时可将蜗牛肉放入沸水中，微沸( )分钟后取出冲凉并洗去蜗牛肉上的白色的涎质。

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233.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿( )偏上部鸽绕-圈在胸部交叉搭扣扎紧。

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

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406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

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449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

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182( )含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜香气的主要成分。

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218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

419.根据质量标准，杂肉串的色泽应该是( )。。

A、　浅褐色

B、　深褐色

C、　褐红色

D、　棕褐色

答案：D

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133.禽类脂肪的脂肪酸组成中，( )占脂肪含量的 20%左右

A. 　亚油酸

B. 　硬脂肪

C. 　不饱和脂肪

D. 　饱和脂肪

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201 初加工时可将蜗牛肉放入沸水中，微沸( )分钟后取出冲凉并洗去蜗牛肉上的白色的涎质。

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

点击查看答案

233.小型禽类原料的捆扎可用绳线在小腿( )偏上部鸽绕-圈在胸部交叉搭扣扎紧。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅根‘

D. 　翅中

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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406.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约( )克再用调料腌制半小时后取出，刷上一层橄榄油待用。

A. 　60-

B. 65

C. 70

D. 0.75

点击查看答案

449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A. 　浅褐

B. 　深褐

C. 　棕褐

D. 　棕红

点击查看答案

298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

点击查看答案

182( )含量在蔬菜比较少，是构成蔬菜香气的主要成分。

A. 　有机酸

B. 　挥发油

C. 　维生素

D. 　矿物质

点击查看答案

218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

A. 1

B. 2

C. 　3:

D. 4

点击查看答案

810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

A. 　含有多酚氧化酶

B. 　本身含有多酚类

C. 　要有氧化

D. 　弱酸环境

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