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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

A、　咸，酸

B、　咸、鲜

C、　咸、辣

D、　咸、香

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

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47.家禽的内脏的矿物质比瘦肉多。( )

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

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574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

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673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

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291 龙虾浓汤在( )°C 以上时为流体。

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636.食品被大量的( )及其产生的毒素在短时间内一次或多次大量吸收，引起以绩效或亚
急性过程为主的疾病为急性中毒。

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1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

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462 根据质量标准，冷鸭肉批的口味是( )，微咸。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

A、　咸，酸

B、　咸、鲜

C、　咸、辣

D、　咸、香

答案：B

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

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186 毛利率的核算指的是对成本毛利率的核算。()

A. 正确

B. 错误

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47.家禽的内脏的矿物质比瘦肉多。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　胸脯

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574.维生素 C、维生素 B1、维生素 B2 等遇到( )时，很容易被破坏。

A. 　酸性物质

B. 　碱性物质

C. 　脂类物质

D. 　醇类物质

点击查看答案

673.( )食物中毒具有先感染后中毒的特点。

A. 　沙门氏菌

B. 　蜡样芽孢杆菌

C. 　副溶血性弧菌

D. 　病原性大肠杆菌

点击查看答案

291 龙虾浓汤在( )°C 以上时为流体。

A. 45

B. 50

C. 55

D. 60

点击查看答案

636.食品被大量的( )及其产生的毒素在短时间内一次或多次大量吸收，引起以绩效或亚
急性过程为主的疾病为急性中毒。

A. 　微生物

B. 　病原微生物

C. 　有害昆虫

D. 　有害生物

点击查看答案

1、细菌性食物中毒现场处理时，饮食器具可用( )进行消毒。

A. 　碱水

B. 　肥皂水

C. 　漂白粉溶液

D. 　清水

点击查看答案

462 根据质量标准，冷鸭肉批的口味是( )，微咸。

A. 　鲜香.

B. 　酒香

C. 　浓香

D. 　肥香

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