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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

A、　微酸

B、　微咸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

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457 制作蔬菜批应先将蔬菜用( )煮至断脆，取出，沥干水分

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390.根据质量标准，焗螃蟹盖的色泽是( ).

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64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

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273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

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117 方法主要在食品工业中使用。

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

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563.已知一份牛排的成本为 20 元，计划牛排的成本率为 50%，那么这份牛排的销售价格是( )元。

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

A、　微酸

B、　微咸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A. 　果酸

B. 　醋酸

C. 　丙酸

D. 　有机酸

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457 制作蔬菜批应先将蔬菜用( )煮至断脆，取出，沥干水分

A. 　温水

B. 　沸水

C. 　碱水

D. 　盐水

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390.根据质量标准，焗螃蟹盖的色泽是( ).

A. 　淡黄色

B. 　深黄色

C. 　橘黄色

D. 　金黄色

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64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

A. 　二棱

B. 　三棱

C. 　四棱

D. 　六棱

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273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

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117 方法主要在食品工业中使用。

A. 　高温保威

B. 　低温保藏

C. 　密封保藏

D. 　烟熏

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

A. 　硝酸盐

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　植酸盐

点击查看答案

563.已知一份牛排的成本为 20 元，计划牛排的成本率为 50%，那么这份牛排的销售价格是( )元。

A. 25

B. 35

C. 40

D. 50

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

A. 　酸、咸

B. 　咸、鲜

C. 　酸、辣

D. 　甜、鲜

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

A. 正确

B. 错误

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