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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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431 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的色泽应该是( )，有光泽。

A、　浅褐色

B、　深褐色

C、　棕褐色

D、　褐色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

273.制作辣根沙司需要辣根( )克

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288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

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580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

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103 蔬菜水果在脱高原株后的一系列( )的变化，称为后熟作用

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60. 以下选项中( )不属于配制酒的酒基。

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215 燕窝进行泡发时应先用冷水浸泡( )小时

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28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

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352.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，( )15 克。

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1、非细菌性食物中毒明显的( )。

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296.制作海鲜汤(Seafood soup)要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成( )段

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

431 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的色泽应该是( )，有光泽。

A、　浅褐色

B、　深褐色

C、　棕褐色

D、　褐色

答案：B

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273.制作辣根沙司需要辣根( )克

A. 50

B. 100

C. 150

D. 200

点击查看答案

288.海鲜汤(bouilli a basse)的口味应该是( ).

A. 　酸、咸鲜味

B. 　酸、甜味

C. 　酸、辣味

D. 　酸、涩味

点击查看答案

580.在制作含钙的动物性原料的菜肴时适量加一些( )，可以促进原料中钙的溶解，从而增
加人体对钙的吸收。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

点击查看答案

103 蔬菜水果在脱高原株后的一系列( )的变化，称为后熟作用

A. 　物理性质

B. 　化学成分

C. 　营养成分

D. 　含糖量

点击查看答案

60. 以下选项中( )不属于配制酒的酒基。

A. 　酿造酒

B. 　蒸溜酒

C. 　食用酒精

D. 　啤酒

点击查看答案

215 燕窝进行泡发时应先用冷水浸泡( )小时

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

28 香槟酒酿制一般需要 2 年时间才能饮用:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

352.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，( )15 克。

A. 　计司末

B. 　牛奶

C. 　黄油

D. 　洋葱末

点击查看答案

1、非细菌性食物中毒明显的( )。

A. 　国家性

B. 　地区性

C. 　时间性

D. 　时段性

点击查看答案

296.制作海鲜汤(Seafood soup)要将明虾去头，取出沙肠洗净，带壳切成( )段

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

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