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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

A、　淀粉

B、　胡椒粉

C、　玉桂粉

D、　芥末粉

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

293.明虾冻的英文是; prawns jelly.

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

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858.fried fillet of fish 的中文是( )

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254.最初发表味觉科学分类的是德国人海宁。

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561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

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551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

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16:每年的 10-12 月份是鱼翅主要加工生产期:( )

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435，根据质量标准，苹果煎鹅肝的口味是( )。

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

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881.lamb 的中文是( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

433.制作苹果煎鹅肝要在苹果上撤上( ).

A、　淀粉

B、　胡椒粉

C、　玉桂粉

D、　芥末粉

答案：C

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293.明虾冻的英文是; prawns jelly.

A. 正确

B. 错误

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106 动物性原料死后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这种作用称之为( )作用

A. 　尸僵

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

点击查看答案

858.fried fillet of fish 的中文是( )

A. 　炸鱼排

B. 　炒鱼片

C. 　水煮鱼

D. 　溜鱼片

点击查看答案

254.最初发表味觉科学分类的是德国人海宁。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

561.系数定价法是以菜肴( )乘以定价系数计算价格的方法。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

点击查看答案

551.确定毛利率的一般原则是( )客人的餐饮产品批量小，服务细致，单位成本高，毛利
率应略高一些。

A. 　普通

B. 　团体

C. 　零散

D. 　特殊

点击查看答案

16:每年的 10-12 月份是鱼翅主要加工生产期:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

435，根据质量标准，苹果煎鹅肝的口味是( )。

A. 　咸、酸

B. 　咸、鲜

C. 　咸、辣

D. 　咸、香

点击查看答案

174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

A. 　蛋白质

B. 　矿物质

C. 　碳水化合物

D. 　维生素

点击查看答案

881.lamb 的中文是( )

A. 　山羊

B. 　绵羊

C. 　小羊肉

D. 　肉条

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