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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

A、　浅红色

B、　深红色

C、　褐红色

D、　棕红色

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

266.涩味是由味觉器官感受到的，是一种生理基本味( )

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344.香草烤羊排色泽应该是( )

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

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523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

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59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

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49 竹鸡-般( )有售，质量较好，

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229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

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157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

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1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

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125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

434.根据质量标准，苹果煎鹅肝的鹅肝色泽应该是( )，有光泽。

A、　浅红色

B、　深红色

C、　褐红色

D、　棕红色

答案：D

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266.涩味是由味觉器官感受到的，是一种生理基本味( )

A. 正确

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344.香草烤羊排色泽应该是( )

A. 　淡黄色

B. 　褐黄色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

A. 　葡萄菌

B. 　乳杆菌

C. 　假单细胞均属

D. 　大肠杆菌

点击查看答案

523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

A. 　中心

B. 　基础

C. 　基数

D. 　标准

点击查看答案

59.以下酒品中不属于蒸馏酒的是( )

A. 　葡萄酒

B. 　威士忌

C. 　白兰地

D. 　金酒

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49 竹鸡-般( )有售，质量较好，

A. 　春末夏初

B. 　夏末秋初

C. 　秋末冬初

D. 　冬末春初

点击查看答案

229 鱼腹开出骨法第三步用刀将腹腔中脊骨与( )相连处割断。

A. 　头部

B. 　肋骨

C. 　尾部

D. 　腹

点击查看答案

157.水产类食品含( )一般占肌肉组织的 1.4-2.6%，稍高于肉类。

A. 　糖

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

点击查看答案

1、未经煮沸的豆浆内含有( )的抑制素，对消化道有刺激作用而发生中毒。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　胰蛋白酶

点击查看答案

125.制作培根焗鲜贝应把鲜贝用干白葡萄酒、柠據汁、盐、胡椒粉腌入味。()

A. 正确

B. 错误

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