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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

A、　焦香

B、　酒香

C、　嫩香

D、　肥香

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

219.为防止寄生虫、昆虫污染食品，必须加强屠宰卫生管理:，、

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

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138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

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39.高温保藏法是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和酶的活性受到抑制，( )

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328.制作清汤百合(按 10 客计算)应配洋百合( )克。

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460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

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397 扒鹿柳的主料是鹿( )400 克。

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

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791.由于( )性较强，用量过大会压低菜肴的其他香味，尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

A、　焦香

B、　酒香

C、　嫩香

D、　肥香

答案：B

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219.为防止寄生虫、昆虫污染食品，必须加强屠宰卫生管理:，、

A. 正确

B. 错误

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A. 　色彩

B. 　形状

C. 　质地

D. 　特点

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138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

A. 　肥肉

B. 　内脏

C. 　骨骼

D. 　毛发

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39.高温保藏法是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和酶的活性受到抑制，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

328.制作清汤百合(按 10 客计算)应配洋百合( )克。

A. 100

B. 150

C. 200

D. 250

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460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

A. 　时令蔬菜

B. 　炸土豆条

C. 　橄榄形土豆

D. 　酸黄瓜

点击查看答案

397 扒鹿柳的主料是鹿( )400 克。

A. 　胸脯肉

B. 　腿肉

C. 　里脊肉

D. 　肋条

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　蛋白质

点击查看答案

427.蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是( )200 克。

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂土豆

D. 　炸土豆条

点击查看答案

791.由于( )性较强，用量过大会压低菜肴的其他香味，尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。

A. 　麻味

B. 　酸味

C. 　辣味

D. 　苦味

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