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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

A、　荷兰沙司

B、　红酒沙司

C、　莳萝沙司

D、　班尼士沙司

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

514. 餐饮产品的价格既要反映产品的价值，还要反映市场( )。

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

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1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

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128.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口感是外香里有汁水。()

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368;焗生菜牡蛎卷上面放( )装饰，

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523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

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382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

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148.水产品的脂肪平均含量为( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

A、　荷兰沙司

B、　红酒沙司

C、　莳萝沙司

D、　班尼士沙司

答案：A

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514. 餐饮产品的价格既要反映产品的价值，还要反映市场( )。

A. 　消费关系

B. 　供求关系

C. 　消费水平

D. 　消费能力

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　尾部

D. 　腹开

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

A. 　红葡萄酒

B. 　雪利酒

C. 　白葡萄酒

D. 　白兰地

点击查看答案

236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

点击查看答案

1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

A. 0

B. 5

C. 8

D. 10

点击查看答案

128.根据质量标准，法式计司烙小牛肉的口感是外香里有汁水。()

A. 正确

B. 错误

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368;焗生菜牡蛎卷上面放( )装饰，

A. 　红鱼子酱

B. 　沙丁鱼

C. 　黑鱼子酱.

D. 　银鱼柳

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523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

A. 　中心

B. 　基础

C. 　基数

D. 　标准

点击查看答案

382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

点击查看答案

148.水产品的脂肪平均含量为( ).

A. 2%

B. 3%

C. 4%

D. 5%

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