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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

A、　咸鲜

B、　醇鲜

C、　香鲜

D、　甜鲜

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

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374 根据质量标准，奶酪焗猪排的奶酪呈( )间有番茄的红色

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

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632.食品污染中的细菌能否繁殖生成，受到环境条件的影响，主要条件是( )。

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38.黑菌主要产于意大利和( )的野生森林中。

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4.小牛核是小牛的( )该器官位于颈胸部之间。

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188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

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9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

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478.在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫( )

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817.变性肌红蛋白呈( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

441 根据质量标准，可刀分计司焗龙虾的口味是( )

A、　咸鲜

B、　醇鲜

C、　香鲜

D、　甜鲜

答案：A

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589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

A. 　葡萄菌

B. 　黄曲霉

C. 　芽孢菌

D. 　肠杆菌

点击查看答案

374 根据质量标准，奶酪焗猪排的奶酪呈( )间有番茄的红色

A. 　浅黄色

B. 　咖啡色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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1、( )味微酸且涩，无调味意义，烹调中应力求除去

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　草酸

D. 　酒石酸

点击查看答案

632.食品污染中的细菌能否繁殖生成，受到环境条件的影响，主要条件是( )。

A. 　空气

B. 　水分

C. 　温度

D. 　营养

点击查看答案

38.黑菌主要产于意大利和( )的野生森林中。

A. 　英国

B. 　法国

C. 　德国

D. 　瑞典

点击查看答案

4.小牛核是小牛的( )该器官位于颈胸部之间。

A. 　肝脏

B. 　膵脏

C. 　心脏

D. 　肾脏

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188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

9 小牛腰子肉质中几乎不含( )，十分柔软。

A. 　脂肪

B. 　蛋白质

C. 　纤维质

D. 　筋膜

点击查看答案

478.在冷盘的装盆手法中，用刀铲起原料平坦地脱落在盆中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

817.变性肌红蛋白呈( )

A. 　红褐色

B. 　暗红色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

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