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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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446 制作猪肉批需格大片面放入磨具后，平放入冰箱冷藏( )小时以烘烤时面片收缩过大。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

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1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

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393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

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271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

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223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

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468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

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740 与其他的热传递不同，( )不需要物体接触。

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35.后熟作用可以使蔬菜和水果的口味要好。( )

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118 以下保藏方法中( )属于化学保藏法。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

446 制作猪肉批需格大片面放入磨具后，平放入冰箱冷藏( )小时以烘烤时面片收缩过大。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

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4.制作菜肴的牛尾大都是小牛尾。( )

A. 正确

B. 错误

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1、以( )为介质化热范围很宽，温度可在 60-350℃。

A. 　水

B. 　油

C. 　空气

D. 　金属

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393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

A. 　加水

B. 　刷蜂蛮

C. 　刷酱料:

D. 　刷油

点击查看答案

271.制作辣根沙司先要把辣根加工成( )

A. 　丝

B. 　片

C. 　丁

D. 　细蓉

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223.罐装鲍鱼使用前;把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸( )小时以后再使用，

A. 6

B. 8

C. 10

D. 12

点击查看答案

468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

A. 　咸、甜、香，

B. 　鲜、咸、香

C. 　咸、辣、香

D. 　咸、酸、香

点击查看答案

1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

点击查看答案

740 与其他的热传递不同，( )不需要物体接触。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　辐射换热

D. 　对流换热

点击查看答案

35.后熟作用可以使蔬菜和水果的口味要好。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

118 以下保藏方法中( )属于化学保藏法。

A. 　腌溃保藏法

B. 　低温保藏法

C. 　密封保藏

D. 　烟熏

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