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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

A、　浅红

B、　深红

C、　褐红:

D、　棕红

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

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184 蔬菜中挥发油的主要成分是( )、酯、醛及酮等

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277 色泽应该是( )

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1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

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255.味感物质由于浓度的不同，会对人们产生愉快和不愉快的感觉。

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24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

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558.销售毛利率又称( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

A、　浅红

B、　深红

C、　褐红:

D、　棕红

答案：A

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60.蔬菜是碱性食物，不含有机酸。( ).

A. 正确

B. 错误

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1、最能刺激味觉的温度在 10-40℃，其中( )℃最敏感。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

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184 蔬菜中挥发油的主要成分是( )、酯、醛及酮等

A. 　有机酸

B. 　辣素

C. 　醇

D. 　酪蛋白

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277 色泽应该是( )

A. 　嫩绿

B. 　姜黄

C. 　浅黄

D. 　深黄

点击查看答案

1、副溶血性弧菌在氯化钠超过( )%的环境中不能停止生长。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

点击查看答案

228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　尾部

D. 　腹开

点击查看答案

255.味感物质由于浓度的不同，会对人们产生愉快和不愉快的感觉。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

24.发生食物中毒应保留现场，封存一切可疑食物。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

558.销售毛利率又称( )。

A. 　外加法

B. 　利润率

C. 　纯利率

D. 　内扣率

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