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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A、　浅褐

B、　深褐

C、　棕褐

D、　棕红

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

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1、扁豆中含有( )，对消化道黏膜具有强烈的刺激作用。

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32.波尔图酒是葡萄牙的国宝。( )

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403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

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675.是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。

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494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

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108.( )作用的发生是由酶和微生物共同作用的结果

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

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253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

449 根据质量标准，小牛肉火腿批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A、　浅褐

B、　深褐

C、　棕褐

D、　棕红

答案：C

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152.水产类食品的蛋白质的生物价在( )%以上。

A. 60

B. 70

C. 80

D. 90

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1、扁豆中含有( )，对消化道黏膜具有强烈的刺激作用。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　氰甙

点击查看答案

32.波尔图酒是葡萄牙的国宝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

A. 　扒

B. 　局

C. 　烤

D. 　清煎

点击查看答案

675.是控制沙门氏菌繁殖的最有效的方法。

A. 　保持干燥

B. 　保持通风

C. 　高温加热

D. 　低温冷藏

点击查看答案

494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

点击查看答案

108.( )作用的发生是由酶和微生物共同作用的结果

A. 　尸值

B. 　成熟

C. 　自溶

D. 　腐败

点击查看答案

294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

A. 　酸、咸

B. 　咸、鲜

C. 　酸、辣

D. 　甜、鲜

点击查看答案

1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

点击查看答案

253.味觉是人们辨别外界物体味道的感觉。( )

A. 正确

B. 错误

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