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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

A、0.2

B、4

C、8

D、12

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

192.烹制绿色素菜时加碱既可使其嫩绿，维生素不会大量破坏( ):

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181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

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73.金酒是一种以( )为主要原料的蒸馏酒。

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1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

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279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

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865.牛肉的英语是( )

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

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320.牛清汤汤料制作时需将鸡蛋与牛奶混合搅拌均匀蒸熟，切成( )小片。

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

451 制作野鸭肉批需将野鸭肉、猪脊肉和小牛肉切成丁，用调料腌制( )小时

A、0.2

B、4

C、8

D、12

答案：D

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192.烹制绿色素菜时加碱既可使其嫩绿，维生素不会大量破坏( ):

A. 正确

B. 错误

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181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

73.金酒是一种以( )为主要原料的蒸馏酒。

A. 　水果

B. 　谷物

C. 　香料

D. 　果实

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1、甲醇中毒的致死量为( )毫升

A. 30

B. 40

C. 50

D. 60

点击查看答案

279 制作芥末酱需把芥末粉用箩过筛，放在非金属容器中，冲入( )沸水搅成稠糊状，抹平，用筷子插上几个小孔，再浇上余下的开水，使水没过芥末。

A. 90

B. 100

C. 110

D. 120

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865.牛肉的英语是( )

A. 　meat

B. 　pork

C. 　beef

D. 　chicken

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

320.牛清汤汤料制作时需将鸡蛋与牛奶混合搅拌均匀蒸熟，切成( )小片。

A. 　菱形

B. 　圆形

C. 　三角形

D. 　方形

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312 由于鸡组织中含有( )化合物和含硫化合物等看料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气。

A. 　碳基

B. 　羰基

C. 　氰基

D. 　氨基

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