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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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453 根据质量标准，野鸭肉批口味是浓香，( )

A、　微酸

B、　微咸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

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572.食材切的越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，( )损失得也越多。

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822.气味是原料中的( )物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经，并传达至中枢神经而
引起的感觉。

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37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

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171 蔬菜中含有较多的( )和胡萝卜素。

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214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

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123 蔬菜保藏一般采用( ).

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98. 啤酒的酒精度数在( )度左右。

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250.以水为介质的主要传热方式是导热・( )

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56.香槟酒是葡萄酒的一种，出产于( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

453 根据质量标准，野鸭肉批口味是浓香，( )

A、　微酸

B、　微咸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

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231. 原料的捆扎成型的目的之-是使原料保持原有的( ).

A. 　风味

B. 　形态

C. 　质感

D. 　口感

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572.食材切的越小、越碎，放置时间越长，氧化面积越大，( )损失得也越多。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　蛋白质

D. 　脂肪

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822.气味是原料中的( )物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经，并传达至中枢神经而
引起的感觉。

A. 　挥发性

B. 　水溶性

C. 　脂溶性

D. 　香味

点击查看答案

37( )和肥鹅肝及鱼子酱并称为世界三大美食原料

A. 　螃蟹

B. 　鲑鱼

C. 　龙虾

D. 　黑菌

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171 蔬菜中含有较多的( )和胡萝卜素。

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B.

C. 　维生素 C

D. 　维生素 E

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214 黑、红鱼子初加工时应将新鲜的鱼卵放入盐水中浸泡，并用木棍不断搅动，鱼卵分离，并使( )充分渗入卵中，

A. 　水分

B. 　脂肪

C. 　养分

D. 　盐分

点击查看答案

123 蔬菜保藏一般采用( ).

A. 　冷藏保藏法　

B. 　冷陈保藏法

C. 　干燥保藏法

D. 　腌溃保藏法

点击查看答案

98. 啤酒的酒精度数在( )度左右。

A. 　3.5-4

B. 　3.5-4.5

C. 　3.5-5

D. 　3.5-5.5

点击查看答案

250.以水为介质的主要传热方式是导热・( )

A. 正确

B. 错误

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56.香槟酒是葡萄酒的一种，出产于( )。

A. 　意大利

B. 　葡萄牙

C. 　德国

D. 　法国

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