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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

A、　浅褐色

B、　浅黄色

C、　黄色

D、　浅红色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

295. filet de sole bonne femme 的中文是:缤纷板鱼柳。( )

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871.鹅的英文是( )

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536.比较分析同行竞争对手的( )价格对通过本企业产品的竞争力有十分重要的作用。

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1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

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404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

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641.多环芳烃、芳香胺类、N-亚硝基化合物、黄曲霉菌霉素是食物中最常见的( )物质

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444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

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627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

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1、土豆所含毒素主要是( )

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460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

A、　浅褐色

B、　浅黄色

C、　黄色

D、　浅红色

答案：B

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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295. filet de sole bonne femme 的中文是:缤纷板鱼柳。( )

A. 正确

B. 错误

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871.鹅的英文是( )

A. 　duck

B. 　chicken

C. 　quail

D. 　goose

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536.比较分析同行竞争对手的( )价格对通过本企业产品的竞争力有十分重要的作用。

A. 　不同产品

B. 　同类产品

C. 　相似产品

D. 　菜单

点击查看答案

1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

A. 0

B. 5

C. 8

D. 10

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404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

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641.多环芳烃、芳香胺类、N-亚硝基化合物、黄曲霉菌霉素是食物中最常见的( )物质

A. 　致病

B. 　致畸

C. 　致癌

D. 　致突变

点击查看答案

444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

点击查看答案

627.肉类、鱼类在因( )是加入发色剂等易形成亚硝胺等有害物质。

A. 　煎炸

B. 　熏烤

C. 　腌制

D. 　卤制

点击查看答案

1、土豆所含毒素主要是( )

A. 　龙葵素

B. 　二秋水仙碱

C. 　氰甙

D. 　组胺

点击查看答案

460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

A. 　时令蔬菜

B. 　炸土豆条

C. 　橄榄形土豆

D. 　酸黄瓜

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