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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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459 根据质量标准，蔬菜劈扣味是浓香，( )

A、　微酸

B、　微咸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

864.apricot 的中文意思是( )

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529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

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800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

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137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

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408 根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的口感是.( )。

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779.一般制作蔬菜汤时，盐的浓度以( )%为宜。

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72. 金酒始创于( ).

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

459 根据质量标准，蔬菜劈扣味是浓香，( )

A、　微酸

B、　微咸

C、　微辣

D、　微甜

答案：B

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A. 　桃

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C. 　李子

D. 　葡萄

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529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

A. 　管理

B. 　人工

C. 　营业

D. 　设备

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37.动物性原料的自溶作用是指由于原料中的自溶酶分解有机物，使肉产生不新鲜气味。( )

A. 正确

B. 错误

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800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

A. 　褐色

B. 　黄色

C. 　淡绿色

D. 　白色

点击查看答案

137.制作铁扒金枪鱼酸果沙司要将金枪鱼去骨和皮，切成十块，每块约 50 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A. 　结缔组织

B. 　蛋白质

C. 　碳水化合物

D. 　脂肪

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15 小羊肉颜色呈( )内质细腻，在西餐中视为上品。

A. 　红色

B. 　红褐色

C. 　浅红色

D. 　暗红色

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408 根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的口感是.( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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779.一般制作蔬菜汤时，盐的浓度以( )%为宜。

A. 0.5

B. 0.7

C. 0.9

D. 1.5

点击查看答案

72. 金酒始创于( ).

A. 　法国

B. 　英国

C. 　西班牙

D. 　荷兰

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