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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

A、　浅褐色

B、　浅黄色

C、　黄色

D、　浅红色

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

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837.“要不要洗一洗?”的英文是( )

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457 制作蔬菜批应先将蔬菜用( )煮至断脆，取出，沥干水分

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448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

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1、对化学性中毒食物应该全部深埋或彻底( )。

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

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16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

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488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

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436焖填馅小牛核，首先在小牛核一端切开一个口，成( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

A、　浅褐色

B、　浅黄色

C、　黄色

D、　浅红色

答案：A

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250 整鸡出骨成型翻剥至前胶骨的关节露出后，先抽出烧骨，尺骨，然后再抽( )

A. 　腿骨

B. 　脊骨

C. 　肋骨

D. 　翅骨

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837.“要不要洗一洗?”的英文是( )

A. 　Shall I clean it?

B. 　Shall l wash it?

C. 　Shall l eat it?

D. 　Shall l cook it

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457 制作蔬菜批应先将蔬菜用( )煮至断脆，取出，沥干水分

A. 　温水

B. 　沸水

C. 　碱水

D. 　盐水

点击查看答案

448.小午肉火腿批初加工完成后可入 180C 烤箱烘烤( )分钟，然后调至 160C，烤至成熟，取出

A. 5

B. 10

C. 15

D. 20

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1、对化学性中毒食物应该全部深埋或彻底( )。

A. 　消毒

B. 　隔绝

C. 　化解

D. 　焚烧

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

A. 正确

B. 错误

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16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

A. 　老

B. 　坚硬

C. 　柔软

D. 　丰满

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488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

A. 　铺

B. 　排

C. 　覆

D. 　贴

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294 意式鱼肉面条汤的口味是( )

A. 　酸、咸

B. 　咸、鲜

C. 　酸、辣

D. 　甜、鲜

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436焖填馅小牛核，首先在小牛核一端切开一个口，成( )。

A. 　网状

B. 　袋状

C. 　罗状

D. 　圆形

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