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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A、　蜂蜜

B、　酱汁

C、　油

D、　香料

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

117 方法主要在食品工业中使用。

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99 蔬菜水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物( )，从而减低了蔬菜水果的品质。

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

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479 在冷盘的装盆手法中，将原料平行安放在益中叫( )

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1、河豚鱼毒性最强的是( )。

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824.一般从嗅到气为物质到产生嗅觉仅需( )秒的时间。

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

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199 黄曲霉毒素是一种黄色结晶体，易溶于水。()

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260.食盐(氯化钠)是最理想的成味剂。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A、　蜂蜜

B、　酱汁

C、　油

D、　香料

答案：C

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117 方法主要在食品工业中使用。

A. 　高温保威

B. 　低温保藏

C. 　密封保藏

D. 　烟熏

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99 蔬菜水果的呼吸作用都消耗了体内的营养物( )，从而减低了蔬菜水果的品质。

A. 　脂肪

B. 　维生素

C. 　葡萄糖

D. 　矿物质

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272.制作辣根沙司需要把 100 克( )打成膨松状

A. 　鸡蛋清

B. 　鸡蛋黄.

C. 　鲜奶油

D. 　黄油

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479 在冷盘的装盆手法中，将原料平行安放在益中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

点击查看答案

1、河豚鱼毒性最强的是( )。

A. 　肌肉

B. 　眼睛

C. 　内脏

D. 　腮部

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824.一般从嗅到气为物质到产生嗅觉仅需( )秒的时间。

A. 　0.1-0.2

B. 　0.2-0.3

C. 　0.3-0.4

D. 　0.4-0.5

点击查看答案

471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

A. 　鲜香

B. 　醇香

C. 　浓香

D. 　肥香

点击查看答案

146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

A. 　1-2

B. 　1-3

C. 　1-4

D. 　1-5

点击查看答案

199 黄曲霉毒素是一种黄色结晶体，易溶于水。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

260.食盐(氯化钠)是最理想的成味剂。

A. 正确

B. 错误

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