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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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464.制作冷烤牛外脊时，待牛肉烤至( )成熟，取出冷却

A、　四

B、　五

C、　六

D、　七

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

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256 各种呈味物质只有溶解于水才能产生味觉。(v)( )

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350.制作法式烧羊腿时，将羊腿放入烤盘内，撒上盐和胡椒粉，再浇上精制油，送入烤炉内烤至，( )成熟时，加蔬菜香料、香叶，再烤至八九成熟时，即取出保暖。

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247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

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677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

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789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

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333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

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1、金属加热后温度很高，一般用于烹调时温度可达( )℃之间。

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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

464.制作冷烤牛外脊时，待牛肉烤至( )成熟，取出冷却

A、　四

B、　五

C、　六

D、　七

答案：C

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496.菜肴价格的构成应该是菜肴原料成本、( )费用、利润和税金四部分内容之和。

A. 　生产管理

B. 　生产经营

C. 　设备折旧

D. 　人员

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238.大型食类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从胸脯下部的软骨穿入腹腔，并将( )卷入腹腔內。

A. 　脚爪

B. 　翅膀

C. 　臀尖

D. 　颈皮

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256 各种呈味物质只有溶解于水才能产生味觉。(v)( )

A. 正确

B. 错误

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350.制作法式烧羊腿时，将羊腿放入烤盘内，撒上盐和胡椒粉，再浇上精制油，送入烤炉内烤至，( )成熟时，加蔬菜香料、香叶，再烤至八九成熟时，即取出保暖。

A. 　二三

B. 　三四

C. 　四五

D. 　五六

点击查看答案

247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

A. 10

B. 12

C. 15

D. 20

点击查看答案

789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

A. 　麻味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　辣味

点击查看答案

333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

点击查看答案

1、金属加热后温度很高，一般用于烹调时温度可达( )℃之间。

A. 　300-350

B. 　300-400

C. 　300-450

D. 　300-500

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562.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法，其中定价系数是计划菜肴( )的例数。

A. 　毛利率

B. 　利润率

C. 　销售率

D. 　成本率

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