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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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465.根据质量标准，冷烤牛外脊的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( ).

A、　浅红色

B、　深红色

C、　鲜红色

D、　棕红色

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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140 牛肉的( )含量较高。

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274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

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639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

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12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

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54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

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91. 是上等甜食酒，也是很好的开胃酒

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144 蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是炸土豆条 200 克，( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

465.根据质量标准，冷烤牛外脊的色泽应该是四周呈浅褐色，中间( ).

A、　浅红色

B、　深红色

C、　鲜红色

D、　棕红色

答案：C

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285.海鲜汤是指以各种海鲜为主要原料，配上一些蔬菜，用鱼基础汤或( )基础汤调制的汤类

A. 　牛

B. 　猪

C. 　蟹

D. 　虾

点击查看答案

503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A. 　价格

B. 　价值

C. 　成本

D. 　产品

点击查看答案

162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

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140 牛肉的( )含量较高。

A. 　维生素 B1

B. 　维生素 A

C. 　维生素 B2

D. 　叶酸

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274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

639.凡长期接触或反复摄入小剂量有害物质污染的食品，毒物在体内( )所引起的疾病，称为
慢性中毒。

A. 　蓄积

B. 　变异

C. 　溶解

D. 　被吸收

点击查看答案

12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

A. 　肌肉

B. 　脂肪

C. 　结缔

D. 　纤维

点击查看答案

54.水产品的肝脏含有丰富的维生素 B 和维生素 D。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

91. 是上等甜食酒，也是很好的开胃酒

A. 　雪利酒

B. 　波特酒

C. 　马德拉酒

D. 　马萨拉酒

点击查看答案

144 蜗牛串的主料是蜗牛 8 只，配料是炸土豆条 200 克，( )

A. 正确

B. 错误

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