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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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467.根据质量标准，冷填馅鸡的色泽是肉色呈( )红绿相同

A、　浅褐色

B、　淡黄色:

C、　乳白色

D、　浅红色

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

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163.水产品在烹调中水分损失率可达( )%。

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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160.水产品的肝脏含有丰富的维生素 A 和( ).

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414.串烧菜肴要求( )均匀-致。

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199 生奶中含有丰富的矿物质，且大部分无机盐以( )盐类形式存在，容易被人体吸收。

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36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

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541.分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率占该类产品销售额或( )成本的比率。

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

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104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

467.根据质量标准，冷填馅鸡的色泽是肉色呈( )红绿相同

A、　浅褐色

B、　淡黄色:

C、　乳白色

D、　浅红色

答案：B

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548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

A. 60

B. 61

C. 62

D. 63

点击查看答案

163.水产品在烹调中水分损失率可达( )%。

A. 　10-15

B. 　10-25

C. 　10-35

D. 　10-45

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

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160.水产品的肝脏含有丰富的维生素 A 和( ).

A. 　维生素 B

B. 　维生素 C

C. 　维生素 D

D. 　维生素 E

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414.串烧菜肴要求( )均匀-致。

A. 　材料

B. 　刀口

C. 　大小

D. 　厚薄

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199 生奶中含有丰富的矿物质，且大部分无机盐以( )盐类形式存在，容易被人体吸收。

A. 　可溶性

B. 　不溶性:

C. 　半溶性

D. 　固溶性

点击查看答案

36、肉的成熟作用与温度有关系，温度越低，成熟越快。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

541.分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率占该类产品销售额或( )成本的比率。

A. 　管理

B. 　销售

C. 　人工

D. 　原料

点击查看答案

1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

点击查看答案

104 蔬菜的萌发和抽苔，要有适宜的温度、湿度和充足的( ):

A. 　阳光

B. 　空气

C. 　养料

D. 　水分.

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