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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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469.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温 230-250C 烤大约( )分钟后，根据情况降至180-200C

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

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375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

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829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

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630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

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315，鱼组织中血管分布少，( )很少，所以汤色很淡，略带浅黄色。

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655日光、( )照射或臭氧等氧化剂处理可使苯并芘失去致癌作用。

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789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

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198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

469.制作冷烤小牛肉需将小牛肉入烤箱先高温 230-250C 烤大约( )分钟后，根据情况降至180-200C

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：D

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461 根据质量标准，冷鸭肉批的色泽是( )，表面光洁

A. 　浅褐色

B. 　浅黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

A. 　鸡骨

B. 　鸡爪

C. 　鸡油

D. 　鸡肉

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

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375 奶酪焗猪排的口味应该是奶酪香( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　鲜香

D. 　鲜甜

点击查看答案

829.不同肉类中的( )经加热可分解为不同种类和数量的不饱和羰基化合物，从而形成各
种特有的香气。

A. 　蛋白质

B. 　氨基酸

C. 　脂质

D. 　醇

点击查看答案

630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

A. 　土壤里

B. 　医疗上

C. 　核试验

D. 　地球上

点击查看答案

315，鱼组织中血管分布少，( )很少，所以汤色很淡，略带浅黄色。

A. 　肌红蛋白

B. 　血红蛋白

C. 　血清蛋白

D. 　白蛋白

点击查看答案

655日光、( )照射或臭氧等氧化剂处理可使苯并芘失去致癌作用。

A. 　红外线

B. 　紫外线

C. 　x 射线

D. 　微波辐射

点击查看答案

789.( )是刺激性最强的一种味感，并带有辛香味

A. 　麻味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　辣味

点击查看答案

198.细菌是菌丝体比较发达的小型真菌的俗称。( )

A. 正确

B. 错误

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