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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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472.冷菜装盆时应避免与任何( )的接触。

A、　生食

B、　高温调料

C、　沙拉酱

D、　酱汁

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

243.捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及( )剔除。

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837.“要不要洗一洗?”的英文是( )

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500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

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166 西餐冷菜放射状装盆主要用于高档冷菜的装盆，( )

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237.刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐:

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578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

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64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

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472.冷菜装盆时应避免与任何( )的接触。

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82. 香槟酒的酒精度在( )度左右。

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1、( )越高味感越充分

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

472.冷菜装盆时应避免与任何( )的接触。

A、　生食

B、　高温调料

C、　沙拉酱

D、　酱汁

答案：A

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243.捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及( )剔除。

A. 　肥肉

B. 　碎肉

C. 　瘦肉

D. 　筋质

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837.“要不要洗一洗?”的英文是( )

A. 　Shall I clean it?

B. 　Shall l wash it?

C. 　Shall l eat it?

D. 　Shall l cook it

点击查看答案

500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

A. 　经营成本

B. 　管理成本

C. 　毛利

D. 　销售成本

点击查看答案

166 西餐冷菜放射状装盆主要用于高档冷菜的装盆，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

237.刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

点击查看答案

64.啤酒工业用的大麦主要为( )曲穗大麦。

A. 　二棱

B. 　三棱

C. 　四棱

D. 　六棱

点击查看答案

472.冷菜装盆时应避免与任何( )的接触。

A. 　生食

B. 　高温调料

C. 　沙拉酱

D. 　酱汁

点击查看答案

82. 香槟酒的酒精度在( )度左右。

A. 8

B. 9

C. 10

D. 　11:

点击查看答案

1、( )越高味感越充分

A. 　浓度

B. 　温度

C. 　溶解度

D. 　成熟度

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