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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A、　色彩

B、　形状

C、　质地

D、　特点

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

149.上菜时，将野兔肉批从模内扣出;切成 1.5-2 厘米厚的片，配辣根沙司、生菜即可、()

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231 一般有 30-50%的人鼻腔中带有葡萄球菌

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393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

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62 挥发油含量在蔬菜比较多，是构成蔬菜香气的主要成分。( )

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423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

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609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

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396 根据质量标准，铁扒牛外脊的口味是焦香、( )。

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195 食物中的营养素在不同的烹调方法中汇不同程度受到破坏和损失()

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54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

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548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A、　色彩

B、　形状

C、　质地

D、　特点

答案：B

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149.上菜时，将野兔肉批从模内扣出;切成 1.5-2 厘米厚的片，配辣根沙司、生菜即可、()

A. 正确

B. 错误

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231 一般有 30-50%的人鼻腔中带有葡萄球菌

A. 正确

B. 错误

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393.制作铁扒类菜肴，金属扒条上要保持清洁，制作菜肴时要( )

A. 　加水

B. 　刷蜂蛮

C. 　刷酱料:

D. 　刷油

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62 挥发油含量在蔬菜比较多，是构成蔬菜香气的主要成分。( )

A. 正确

B. 错误

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423.根据质量标准，鳜鱼串的口味是( )。

A. 　咸，酸

B. 　咸、鲜

C. 　咸、辣

D. 　咸、香

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609.苍蝇是传播( )传染病的重要媒介。

A. 　肠道

B. 　呼吸道

C. 　皮肤

D. 　血液

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396 根据质量标准，铁扒牛外脊的口味是焦香、( )。

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

195 食物中的营养素在不同的烹调方法中汇不同程度受到破坏和损失()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

54.所谓( )就是指原料发酵后没有经过蒸溜提纯而酒液可直接饮用的酒类。

A. 　酿造酒

B. 　蒸馏酒

C. 　配制酒;

D. 　兑制酒

点击查看答案

548煎牛排的成本毛利率为 170.27%，在成品成本不变的条件下，换算为销售毛利是( )%。

A. 60

B. 61

C. 62

D. 63

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