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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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477 西餐冷菜的装盆要根据菜肴的色彩、形态、规格来选择( )，以便使其与菜肴的色彩形态和谐。

A、　材料

B、　盛器

C、　口味

D、　刀法

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

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400 铁扒鳕鱼装盘时，将时令蔬菜丝放在盘中，上面放鳕鱼，炸土豆丝放在鱼中间，( )浇在盘边即可。

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546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

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775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

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579.在烹调中适量加( )，可使维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 增加稳定性。

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71. 威士忌是以( )为原料。

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460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

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270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

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192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

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14.哪一种羊没有膻味( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

477 西餐冷菜的装盆要根据菜肴的色彩、形态、规格来选择( )，以便使其与菜肴的色彩形态和谐。

A、　材料

B、　盛器

C、　口味

D、　刀法

答案：B

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1、若压力在 2*帕时水的相应的沸点温度可达( )℃

A. 100

B. 110

C. 120

D. 130

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400 铁扒鳕鱼装盘时，将时令蔬菜丝放在盘中，上面放鳕鱼，炸土豆丝放在鱼中间，( )浇在盘边即可。

A. 　布朗沙司

B. 　红酒沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼士沙司

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546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

A. 　成本

B. 　销售价格

C. 　成本毛利率

D. 　销售毛利率

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775.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的( )现象

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

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579.在烹调中适量加( )，可使维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 增加稳定性。

A. 　酒

B. 　糖

C. 　醋

D. 　碱

点击查看答案

71. 威士忌是以( )为原料。

A. 　大麦

B. 　小麦

C. 　燕麦

D. 　大米

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460 冷鸭肉批食用时，扣出模具，切成 1 厘米厚的片，配( )即可

A. 　时令蔬菜

B. 　炸土豆条

C. 　橄榄形土豆

D. 　酸黄瓜

点击查看答案

270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

192.牛奶中脂肪含量在( )%之间.

A. 　3.4-3.5

B. 　3.4-3.6

C. 　3。4-3.7

D. 　3.4-3.8

点击查看答案

14.哪一种羊没有膻味( )

A. 　小绵羊

B. 　小山羊

C. 　卷毛羊

D. 　咸草羊

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