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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

A、　铺

B、　排

C、　叠

D、　堆

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

118.法式烧羊腿的色泽应该是深棕色。( )

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26:朗姆酒是英文 Rum 音译;是甘蔗老酒的意思。( )

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446 制作猪肉批需格大片面放入磨具后，平放入冰箱冷藏( )小时以烘烤时面片收缩过大。

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51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

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408 根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的口感是.( )。

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

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81.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在小腿骨处系紧。( )

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636.食品被大量的( )及其产生的毒素在短时间内一次或多次大量吸收，引起以绩效或亚
急性过程为主的疾病为急性中毒。

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298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

A、　铺

B、　排

C、　叠

D、　堆

答案：D

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118.法式烧羊腿的色泽应该是深棕色。( )

A. 正确

B. 错误

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26:朗姆酒是英文 Rum 音译;是甘蔗老酒的意思。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

446 制作猪肉批需格大片面放入磨具后，平放入冰箱冷藏( )小时以烘烤时面片收缩过大。

A. 0.5

B. 1

C. 1.5

D. 2

点击查看答案

51.水产品一般在成年期脂防含量很高。( )

A. 正确

B. 错误

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408 根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的口感是.( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

点击查看答案

81.剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在小腿骨处系紧。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

636.食品被大量的( )及其产生的毒素在短时间内一次或多次大量吸收，引起以绩效或亚
急性过程为主的疾病为急性中毒。

A. 　微生物

B. 　病原微生物

C. 　有害昆虫

D. 　有害生物

点击查看答案

298 法国鲜鱼汤的色泽应该是( )

A. 　橘红色

B. 　粉红色

C. 　乳白色

D. 　浅褐色

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

A. 　入味

B. 　保鲜

C. 　防腐

D. 　保色

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