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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

A、　铺

B、　排

C、　覆

D、　贴

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

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501.产品成本和( )构成餐饮的经营成本

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563.已知一份牛排的成本为 20 元，计划牛排的成本率为 50%，那么这份牛排的销售价格是( )元。

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6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

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570.黄瓜切成薄片后 1 小时，( )损失可达 33-35%。

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1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

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805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

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656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

488.在冷盘的装盆手法中，将原料扣在- 个盛器中翻覆于盆中的手法叫( ).

A、　铺

B、　排

C、　覆

D、　贴

答案：C

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

A. 　混合装盆

B. 　平面式装盆

C. 　立体式装盆

D. 　放射状装盆

点击查看答案

501.产品成本和( )构成餐饮的经营成本

A. 　管理费用

B. 　经营费用

C. 　流通费用

D. 　社会保险费用

点击查看答案

563.已知一份牛排的成本为 20 元，计划牛排的成本率为 50%，那么这份牛排的销售价格是( )元。

A. 25

B. 35

C. 40

D. 50

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6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

A. 　蛋白质

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　钙质

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211.烹调过程中原料中的脂类因高温而形成有害物质。

A. 正确

B. 错误

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570.黄瓜切成薄片后 1 小时，( )损失可达 33-35%。

A. 　维生素c

B. 　矿物质

C. 　蛋白质

D. 　胡萝卜素

点击查看答案

1、河豚鱼毒素对人的致死量为( )毫克。

A. 0.1

B. 0.5

C. 1

D. 1.5

点击查看答案

155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

A. 　α

B. 　β

C. 　γ

D. 　δ

点击查看答案

656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

A. 　冷冻

B. 　冷藏

C. 　腌制

D. 　干燥

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