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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

A、　铺

B、　排

C、　叠

D、　覆

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

188 牛奶中的蛋白质主要是( )

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868.small sausage 的中文是( )

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138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

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20:狍肉含有丰富的蛋白质，( )，营养价值可与鹿肉媲美。

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413 串烧菜肴原料不要穿得过紧，以便于( ).

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351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

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259.蜗牛黄油主要用于( )

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800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

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226 整料出骨的鸭应选用( )年的母鸭。

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458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

489.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常可使菜肴造型形态完整而饱满。

A、　铺

B、　排

C、　叠

D、　覆

答案：D

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188 牛奶中的蛋白质主要是( )

A. 　酪蛋白

B. 　乳白蛋白

C. 　乳球蛋白

D. 　胶原蛋白

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868.small sausage 的中文是( )

A. 　小香肠

B. 　小火腿

C. 　小黄鱼

D. 　小千层酥盒

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138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

A. 　肥肉

B. 　内脏

C. 　骨骼

D. 　毛发

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20:狍肉含有丰富的蛋白质，( )，营养价值可与鹿肉媲美。

A. 　无机盐

B. 　纤维质

C. 　脂肪酸

D. 　矿物质

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413 串烧菜肴原料不要穿得过紧，以便于( ).

A. 　受热

B. 　加热

C. 　成熟

D. 　调味

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351.法式烧羊腿装盘时，将羊腿切成( )厘米厚的片约 60 克，每客二三片。

A. 1

B. 1.5

C. 2

D. 2.5

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259.蜗牛黄油主要用于( )

A. 　炒蜗牛

B. 　烩蜗牛

C. 　焗蜗牛

D. 　烤蜗牛

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800. 菜肴中的( )具有浓郁的芳香美味感。

A. 　褐色

B. 　黄色

C. 　淡绿色

D. 　白色

点击查看答案

226 整料出骨的鸭应选用( )年的母鸭。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

A. 70

B. 80

C. 90

D. 100

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