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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

A、　混合装盆

B、　平面式装盆

C、　立体式装盆

D、　放射状装盆

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

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175 蔬菜是( )的重要来源

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886.维也纳吉利小牛肉的的英语译为( )

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289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

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337.制作烤类菜肴，烤的温度范围在( )-240C，

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189.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法()

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889.baked ham Virginia 的中文是( )

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298.soup 的中文是:汤。

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136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

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656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

494.在西餐冷菜装盆方法中，将各种原料经刀工处理后，平放于盆内的方法叫( )

A、　混合装盆

B、　平面式装盆

C、　立体式装盆

D、　放射状装盆

答案：B

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216 自然界中某些食品中的污染物质可通过母体作用使胚胎畸形。

A. 正确

B. 错误

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175 蔬菜是( )的重要来源

A. 　膳食热能

B. 　膳食纤维

C. 　植物蛋白

D. 　葡萄糖

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886.维也纳吉利小牛肉的的英语译为( )

A. 　wiener schnitzel

B. 　viena little beef

C. 　wiener jili little beef

D. 　wiener ox beef

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289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

A. 　白葡萄酒

B. 　红葡萄酒

C. 　朗姆酒

D. 　白兰地

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337.制作烤类菜肴，烤的温度范围在( )-240C，

A. 120

B. 140

C. 160

D. 180

点击查看答案

189.系数定价法是以菜肴原料成本乘以定价系数计算价格的方法()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

889.baked ham Virginia 的中文是( )

A. 　丁香焗火腿

B. 　白烩小牛肉

C. 　串烤羊肉

D. 　烤羊腿

点击查看答案

298.soup 的中文是:汤。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

136.制作铁扒杂拌就是把铁扒烧热，依次码上经过加工的原料，把肉的原汁倒入铁扒上的沙司斗内，趁热上台。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

656易腐败的含蛋白质丰富的肉、鱼类、贝壳类及含硝酸盐较多的蔬菜应尽量( )贮存，保证食品新鲜卫生。

A. 　冷冻

B. 　冷藏

C. 　腌制

D. 　干燥

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