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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

A、　混合装盆

B、　平面式装盆

C、　立体式装盆

D、　放射状装盆

答案：D

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

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162.水产品的水分含量在( )%之间。

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

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277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

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119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

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289. shredded meat 的中文意思是:肉酱。( )

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546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

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552.毛利率核算的方法是以一定的( )为核算区间的。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

495.西餐冷菜( )方法主要用于自助餐:冷餐会及国际宴会的大型冷盆的装益。

A、　混合装盆

B、　平面式装盆

C、　立体式装盆

D、　放射状装盆

答案：D

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247.大块带骨助骨之间的脊肉相扎，每相扎( )圈后即用剪刀剪断

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

162.水产品的水分含量在( )%之间。

A. 　50-60

B. 　50-70

C. 　50-80

D. 　50-90

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524.一般的定价方法除食品原料成本外，对人工成本考虑较少，而( )却有这方面的优势。

A. 　随行就市定价法

B. 　毛利率定价法

C. 　系数定价法

D. 　主要成本率法

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310.鸡清汤是在鸡基础汤中加( )制作成的清汤。

A. 　鸡骨

B. 　鸡爪

C. 　鸡油

D. 　鸡肉

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147.制作焖填馅小牛核是把猪肉馅用裱花袋裱入小牛核中，( )

A. 正确

B. 错误

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277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

119.制作烤汁司苏夫利的主料是鸡蛋三个，计司末 15 克。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

289. shredded meat 的中文意思是:肉酱。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

546.销售毛利率=( )/(1+成本毛利率)。

A. 　成本

B. 　销售价格

C. 　成本毛利率

D. 　销售毛利率

点击查看答案

552.毛利率核算的方法是以一定的( )为核算区间的。

A. 　利润

B. 　期间

C. 　成本

D. 　销售额

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