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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

A、　管理费用

B、　经营费用

C、　流通费用

D、　成本费用

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

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130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

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482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

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121.焗的温度较高，一般在 180~300℃之间。()

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251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

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640.长期摄入微量( )毒素污染的粮、油食品能引起肝脏病理变化及肝功能异常。

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75.罐装鲍鱼使用前，把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸 10 小时以后再使用( )

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316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

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123.番茄焗鱼片的主料是净鱼肉 250 克辅料是番茄 100 克，鱼汤 20 毫升。( )

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1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

A、　管理费用

B、　经营费用

C、　流通费用

D、　成本费用

答案：C

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174.( )是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

A. 　蛋白质

B. 　矿物质

C. 　碳水化合物

D. 　维生素

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130.根据质量标准，莫斯科式焗鱼的口感是鱼肉鲜嫩，沙司细腻。()

A. 正确

B. 错误

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482 在冷盘的装盘手法中。将片形原料有光泽地一片压一片呈瓦楞形向前延伸叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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121.焗的温度较高，一般在 180~300℃之间。()

A. 正确

B. 错误

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251.以空气为介质的传热形式在西餐中经常被使用，主要的烹调方法有焗、暗火烤和明火烤( )

A. 正确

B. 错误

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640.长期摄入微量( )毒素污染的粮、油食品能引起肝脏病理变化及肝功能异常。

A. 　镰刀菌

B. 　棕曲霉

C. 　寄生曲霉

D. 　黄曲霉

点击查看答案

75.罐装鲍鱼使用前，把未开启的罐装鲍鱼连罐一起放入水中煮或蒸箱蒸 10 小时以后再使用( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

316 制作清汤必须选用( )丰富的原料。

A. 　结缔组织

B. 　蛋白质

C. 　碳水化合物

D. 　脂肪

点击查看答案

123.番茄焗鱼片的主料是净鱼肉 250 克辅料是番茄 100 克，鱼汤 20 毫升。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1 小牛肉指牛出生后( )个月之间屠幸的牛肉。

A. 　2.5-7

B. 　2.5-8

C. 　2.5-9

D. 　2.5-10

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