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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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499 人们在核定菜肴价格时只将( )作为要素，将流通费等合并在一起称为 “毛利”。

A、　原料成本

B、　人员成本

C、　管理成本

D、　利润

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

45.每年的( )月份是鱼翅主要加工生产期。

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66.乳糖是奶中的持有产品( )

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307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

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286.海鲜汤(bouilli a basse)把各种海鲜切成( )

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664引起( )中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

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104.牛清汤中因为原料肌红蛋白较少，所以汤的颜色深。( )

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78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

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862.sirloin steak a la Marseillaise 译成汉语( )

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349.法式烧羊腿的色泽应该是( ).

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

499 人们在核定菜肴价格时只将( )作为要素，将流通费等合并在一起称为 “毛利”。

A、　原料成本

B、　人员成本

C、　管理成本

D、　利润

答案：A

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45.每年的( )月份是鱼翅主要加工生产期。

A. 　4-6

B. 　7-8

C. 　8-9

D. 　10-12

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66.乳糖是奶中的持有产品( )

A. 正确

B. 错误

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307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

A. 　牛肉

B. 　牛骨

C. 　牛油

D. 　牛杂

点击查看答案

286.海鲜汤(bouilli a basse)把各种海鲜切成( )

A. 　块

B. 　末

C. 　小丁

D. 　小片

点击查看答案

664引起( )中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

A. 　感染型

B. 　霉素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

点击查看答案

104.牛清汤中因为原料肌红蛋白较少，所以汤的颜色深。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

78.红葡萄酒酿制的原料是( ).

A. 　青葡萄

B. 　紫葡萄

C. 　黄葡萄

D. 　白葡萄

点击查看答案

862.sirloin steak a la Marseillaise 译成汉语( )

A. 　马赛式西冷牛排

B. 　马赛式西冷羊排

C. 　马赛式西冷猪排

D. 　马赛式西冷鱼排

点击查看答案

349.法式烧羊腿的色泽应该是( ).

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　紫红色

点击查看答案

463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A. 　蜂蜜

B. 　酱汁

C. 　油

D. 　香料

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