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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

A、　经营成本

B、　管理成本

C、　毛利

D、　销售成本

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

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1、为防止毒物吸收和保护胃肠道黏膜，食物中毒后应尽快使用( )。

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664引起( )中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

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1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

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29、()月以后捕捞的鲍质量最好。

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612.蟑螂在气温( )最活跃。

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153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

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453 根据质量标准，野鸭肉批口味是浓香，( )

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127 鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的( )以及蛋白的酶

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218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

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题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

500.人们在核定菜肴价格时只将原料成本作为要素，将流通费利润税金等合并在一起称为( )

A、　经营成本

B、　管理成本

C、　毛利

D、　销售成本

答案：C

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A. 　气候

B. 　市场需求

C. 　原料

D. 　菜肴品种

点击查看答案

1、为防止毒物吸收和保护胃肠道黏膜，食物中毒后应尽快使用( )。

A. 　催吐剂

B. 　抗结剂

C. 　导泻剂

D. 　灌肠液

点击查看答案

664引起( )中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，如莫根氏变形杆菌。

A. 　感染型

B. 　霉素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

点击查看答案

1、( )的热阻主要存在于所谓的边界层内。

A. 　传热

B. 　导热

C. 　对流换热

D. 　辐射换热

点击查看答案

29、()月以后捕捞的鲍质量最好。

A. 4

B. 5

C. 6

D. 7

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612.蟑螂在气温( )最活跃。

A. 　0℃一下

B. 　0~4℃

C. 　4~12℃

D. 　24`32℃

点击查看答案

153. 制作皇家式蔬菜批入 130℃烤箱，隔水考，是以防温度过高，出现气孔，影响菜肴质量
( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

453 根据质量标准，野鸭肉批口味是浓香，( )

A. 　微酸

B. 　微咸

C. 　微辣

D. 　微甜

点击查看答案

127 鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度以及蛋壳上的( )以及蛋白的酶

A. 　细菌

B. 　气孔

C. 　污物

D. 　粘结物

点击查看答案

218 番翅板厚大，沙质较老、干硬的鱼翅，可放入水中煮( )小时离火加盖焖浸 8-12 小时

A. 1

B. 2

C. 　3:

D. 4

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