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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A、　产品

B、　原料进价

C、　管理

D、　人员

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

586.( )是评价食品卫生质量一个主要指标。

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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1、预防组胺中毒重要的是把含组胺算多的鱼类贮藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

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245.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的( )及筋质。

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70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

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837.“要不要洗一洗?”的英文是( )

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

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321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

502 菜肴的价格受( )成本、产品种类、质量、规规格等多方面的影响，必然带来价格上的异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A、　产品

B、　原料进价

C、　管理

D、　人员

答案：B

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586.( )是评价食品卫生质量一个主要指标。

A. 　葡萄菌

B. 　乳杆菌

C. 　芽孢菌

D. 　大肠杆菌

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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1、预防组胺中毒重要的是把含组胺算多的鱼类贮藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

A. 　9℃

B. 　8℃

C. 　6℃

D. 　5℃

点击查看答案

245.大块带骨肉排的捆扎首先剔除肉排上多余的( )及筋质。

A. 　瘦肉

B. 　碎肉

C. 　脂肪

D. 　筋膜

点击查看答案

70:鹅肝处理必须顺切口把鹅肝中的筋拉出来剔除血管、血块、( )

A. 正确

B. 错误

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837.“要不要洗一洗?”的英文是( )

A. 　Shall I clean it?

B. 　Shall l wash it?

C. 　Shall l eat it?

D. 　Shall l cook it

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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

A. 　浅红

B. 　深红

C. 　褐红:

D. 　棕红

点击查看答案

321 根据牛清汤的质量标准，它的口味应该是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

点击查看答案

162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

27、珍珠鸡饲养( )的味道最好。

A. 　3 月~4 月

B. 　4 月 6

C. 　6 月~10 月

D. 　一年

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