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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A、　价格

B、　价值

C、　成本

D、　产品

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

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429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

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602.华支睾吸虫囊蚴对温度抵抗力较弱，但在 3.4%醋酸中可存活( )小时。

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

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249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

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158.水产品肌肉中含有一定量的维生素 B1 和( ).

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

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630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

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146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

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52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

503 菜肴的价格受原料进价成本产品种类，质量规格等多方面的影响，必然带来( )上
的差异，所以菜肴的价格水平是很灵活的。

A、　价格

B、　价值

C、　成本

D、　产品

答案：A

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483.在冷盘的装盆手法中，( )的方法常用于垫底或对细小原料的造型。

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

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429 根据质量标准，蜗牛串的口味是焦香、( )

A. 　微酸

B. 　微咸

C. 　微辣

D. 　微甜

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602.华支睾吸虫囊蚴对温度抵抗力较弱，但在 3.4%醋酸中可存活( )小时。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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547.虾仁的销售毛利率为 45.65%，在成品成本不变的条件下，换算为成本毛利率是( )%。

A. 80

B. 82

C. 84

D. 86

点击查看答案

249.烹调方法虽然名目繁多，传热形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。

A. 正确

B. 错误

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158.水产品肌肉中含有一定量的维生素 B1 和( ).

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B2

C. 　维生素 C

D. 　维生素 E

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517.菜肴( )是调节市场供求关系的经济杠杆，也是参与市场竞争的有力武器。

A. 　品种

B. 　规格

C. 　质量

D. 　价格

点击查看答案

630.食品中放射性污染一方面来自于宇宙射线，另一方面来自( )上的放射线。

A. 　土壤里

B. 　医疗上

C. 　核试验

D. 　地球上

点击查看答案

146.水产类的碳水化合物以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中，其糖分的含量在( )%之间。

A. 　1-2

B. 　1-3

C. 　1-4

D. 　1-5

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52.水产类食品的蛋白质是优质的完全蛋白质。( )

A. 正确

B. 错误

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