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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A、　气候

B、　市场需求

C、　原料

D、　菜肴品种

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

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270 金巴伦沙要加入( )果酱 500 毫升。

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16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

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411 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是( )。

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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614.蟑螂尤其喜食( )或糖类食物。

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468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

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1、预防组胺中毒重要的是把含组胺算多的鱼类贮藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

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1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

510.菜肴价格的时令性是由原料的时令性、( )的季节性决定的，

A、　气候

B、　市场需求

C、　原料

D、　菜肴品种

答案：B

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155.冷鸭肉批的主料是鸭胸肉、猪通脊肉、猪肥膘和鸡肝。( )

A. 正确

B. 错误

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236.大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从( )下部外侧穿入，小腿内侧穿出.

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　身体

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270 金巴伦沙要加入( )果酱 500 毫升。

A. 　黑加仑

B. 　红加仑

C. 　草莓

D. 　苹果

点击查看答案

16鹿是野味原料，生育期越短，肉越( )

A. 　老

B. 　坚硬

C. 　柔软

D. 　丰满

点击查看答案

411 根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　蛋白质

点击查看答案

614.蟑螂尤其喜食( )或糖类食物。

A. 　盐

B. 　淀粉

C. 　绿叶菜

D. 　动物类

点击查看答案

468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

A. 　咸、甜、香，

B. 　鲜、咸、香

C. 　咸、辣、香

D. 　咸、酸、香

点击查看答案

1、预防组胺中毒重要的是把含组胺算多的鱼类贮藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

A. 　9℃

B. 　8℃

C. 　6℃

D. 　5℃

点击查看答案

1、蜡样芽胞杆菌生长繁殖的最适宜温度是 28-35℃，( )℃以下停止生长繁殖。

A. 0

B. 8

C. 10

D. 12

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