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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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512.餐饮产品既包括厨房出品，又包括( )以及餐饮环境、设备设施条件等。

A、　原料档次

B、　餐厅服务

C、　产品规格

D、　管理水平

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

858.fried fillet of fish 的中文是( )

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386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

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805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

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498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

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20:狍肉含有丰富的蛋白质，( )，营养价值可与鹿肉媲美。

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255.牛扒沙司是( )加少量烧汁。

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657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

512.餐饮产品既包括厨房出品，又包括( )以及餐饮环境、设备设施条件等。

A、　原料档次

B、　餐厅服务

C、　产品规格

D、　管理水平

答案：B

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A. 　炸鱼排

B. 　炒鱼片

C. 　水煮鱼

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386 根据质量标准，莫斯科式焗鱼鱼肉和沙司的色泽是( ).

A. 　淡黄色

B. 　乳白色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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805.胡萝卜素种类有α、β、γ、δ、ε，其中( )胡萝卜素最为重要

A. 　α

B. 　β

C. 　γ

D. 　δ

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463.制作冷烤牛外脊时，在烤的过程中应随时往牛肉上抹( )。

A. 　蜂蜜

B. 　酱汁

C. 　油

D. 　香料

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1、产生( )的物质有单宁、多酚类、草酸、铁金属、明矾等。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　涩味

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498.在价值向价格转化的过程中，生产加工和销售服务过程中的设备设施、家具用具、餐具、水电煤消耗、工资和社会保险费等转化为( ).

A. 　管理费用

B. 　经营费用

C. 　流通费用

D. 　成本费用

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193.在牛奶脂肪组成中，( )占脂肪酸总量的 9%。

A. 　短链脂肪酸

B. 　硬脂酸

C. 　油酸

D. 　亚油酸

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20:狍肉含有丰富的蛋白质，( )，营养价值可与鹿肉媲美。

A. 　无机盐

B. 　纤维质

C. 　脂肪酸

D. 　矿物质

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255.牛扒沙司是( )加少量烧汁。

A. 　布朗沙司

B. 　番茄沙司

C. 　胡椒沙司

D. 　班尼士沙司

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657我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质，硝酸盐最大使用量( )/千克。

A. 　0.5 克

B. 　1 克

C. 　1.5 克

D. 　2 克

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