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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

A、　4-6

B、　6-8

C、　8-10

D、　10-12

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

239 剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在( )处系紧。

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

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92.马德拉酒主要产于( )上的马德拉岛。.

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224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

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188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

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1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

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662由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为( )中毒。

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538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

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333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

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273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

516.菜肴价格变动幅度不宜太大，-般一次变价不宜超过( )%。

A、　4-6

B、　6-8

C、　8-10

D、　10-12

答案：C

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239 剔骨羊腿的捆扎先要将羊腿剔骨后整理好，用线绳在( )处系紧。

A. 　小腿骨

B. 　大腿骨

C. 　蹄骨

D. 　腿骨中部

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131 动物宰杀后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，产生( )导致 PH 值下降

A. 　核酸

B. 　乳糖

C. 　乳酸

D. 　氨基酸

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92.马德拉酒主要产于( )上的马德拉岛。.

A. 　北冰洋

B. 　印度洋

C. 　太平洋

D. 　大西洋

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224.急性食物中毒发病急、病程短、具有爆发性

A. 正确

B. 错误

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188.销售毛利法是以耗用原料成本作为基数的毛利来计算的( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

A. 　脂肪

B. 　维生素

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

点击查看答案

662由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称为( )中毒。

A. 　感染型

B. 　毒素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

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538.以积极姿态参与市场竞争，增强企业产品竞争力为中心制定菜肴的价格，指的是企业重要定价目标中的( )目标。

A. 　市场导向

B. 　成本导向

C. 　竞争导向

D. 　享受导向

点击查看答案

333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

点击查看答案

273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

A. 正确

B. 错误

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