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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

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518.菜肴的定价必须在国家政策规定的范围内确定菜肴的( )

A、　盈利率

B、　利润率

C、　毛利率

D、　成本额

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、腌制蔬菜至少( )周以上方可食用。

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330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

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497.在价值向价格转化的过程中，食品原材料价值转化为( )

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62 挥发油含量在蔬菜比较多，是构成蔬菜香气的主要成分。( )

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578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

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138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

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172 与叶菜类相比，大多数瓜果类和根茎类中( )含量较低。

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1、食物中毒如果由于购买的食品带菌或含( )物质所致，应及时报告当地卫生防疫站。

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600 华支睾吸虫成虫呈( )或为黄色。

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189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

518.菜肴的定价必须在国家政策规定的范围内确定菜肴的( )

A、　盈利率

B、　利润率

C、　毛利率

D、　成本额

答案：C

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1、腌制蔬菜至少( )周以上方可食用。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

点击查看答案

330 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色、清澈透明。

A. 　茶

B. 　乳白

C. 　浅黄

D. 　浅褐

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497.在价值向价格转化的过程中，食品原材料价值转化为( )

A. 　原料成本

B. 　产品成本

C. 　管理成本

D. 　菜肴成本

点击查看答案

62 挥发油含量在蔬菜比较多，是构成蔬菜香气的主要成分。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

578.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免食物中的营养素受高温而遭到破坏，同
时减少原料液汁的流出。

A. 　合理洗涤

B. 　科学切配

C. 　上浆挂糊

D. 　适当加醋

点击查看答案

138.根据质量标准，铁扒鲑鱼黄瓜生菜的口感是肥香。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

172 与叶菜类相比，大多数瓜果类和根茎类中( )含量较低。

A. 　维生素 A

B. 　维生素 B

C. 　维生素 C

D. 　维生素 D

点击查看答案

1、食物中毒如果由于购买的食品带菌或含( )物质所致，应及时报告当地卫生防疫站。

A. 　污染

B. 　有害

C. 　有毒

D. 　违禁

点击查看答案

600 华支睾吸虫成虫呈( )或为黄色。

A. 　灰色

B. 　灰白色

C. 　黄色

D. 　白色

点击查看答案

189 牛奶中的蛋白质含量在( )之间

A. 　3%~4%

B. 　4%~5%

C. 　5%~6%

D. 　6%-~7%

点击查看答案

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