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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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521.( )适用于季节性产品定价。

A、　随行就市定价法

B、　毛利率定价法

C、　系数定价法

D、　主要成本率法

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

661毒素型食物中毒是细菌污染食品后生长繁殖产生大量( )随食物进入消化道而导致急性胃肠炎的发生。

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289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

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168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

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120 冷藏法的温度掌握在( ).

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

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116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

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31 马德拉酒主要产于太平洋上的马德拉岛・( )

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278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

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366.根据质量标准，番茄焗鱼片的色泽是( )，有光泽，间有番茄丁的红色

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

521.( )适用于季节性产品定价。

A、　随行就市定价法

B、　毛利率定价法

C、　系数定价法

D、　主要成本率法

答案：A

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661毒素型食物中毒是细菌污染食品后生长繁殖产生大量( )随食物进入消化道而导致急性胃肠炎的发生。

A. 　霉菌毒素

B. 　组胺

C. 　肠毒素

D. 　化学毒素

点击查看答案

289.龙虾浓汤调料中用到雪莉酒和( )

A. 　白葡萄酒

B. 　红葡萄酒

C. 　朗姆酒

D. 　白兰地

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254.班尼士沙司是荷兰沙司加入( )和他拉根香草。

A. 　红葡萄酒

B. 　雪利酒

C. 　白葡萄酒

D. 　白兰地

点击查看答案

168.产品成本和管理费用构成餐饮的经营成本:( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

120 冷藏法的温度掌握在( ).

A. 　摄氏度

B. 　0~2 摄氏度

C. 　2-4 摄氏度

D. 　4~8 摄氏度

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

116.急速冷冻是指把肉置于( )C 的温度下使其迅速冻结;然后放在-18C;相对湿度在96%-98%的库中保存。

A. -18

B. -21

C. -23

D. -25

点击查看答案

31 马德拉酒主要产于太平洋上的马德拉岛・( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

278.一般来说，热菜菜肴较冷菜的香气更加明显。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

366.根据质量标准，番茄焗鱼片的色泽是( )，有光泽，间有番茄丁的红色

A. 　淡黄色

B. 　乳白色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

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