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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

A、　中心

B、　基础

C、　基数

D、　标准

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

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23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

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566.蔬菜和水果中的维生素及无机盐大量存在于( )中，如加工不当会使营养素大量流失。

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3 牛仔出生后( )个月时叫乳牛。

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143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

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170.餐饮经营者必须灵活掌握价格标准，以适应各种类型的消费者各种形式的消费需要，( )

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300.法国鲜鱼汤的口味是( )

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412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

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96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

523.毛利率法是以菜肴毛利率为( )的定价方法。

A、　中心

B、　基础

C、　基数

D、　标准

答案：C

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237. 大型禽类原料的捆扎可借助缝针，将线绳从小腿下部外侧穿入，小腿内侧穿出，再将线绳从( )下部的软骨穿入腹腔，并将臀尖卷入腹腔内。

A. 　小腿

B. 　大腿

C. 　翅膀

D. 　胸脯

点击查看答案

23、上等的肥鹅肝颜色呈( ).

A. 　乳白色

B. 　黄色

C. 　粉红色

D. 　棕色

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566.蔬菜和水果中的维生素及无机盐大量存在于( )中，如加工不当会使营养素大量流失。

A. 　细胞膜

B. 　细胞核

C. 　细胞汁液

D. 　表皮

点击查看答案

3 牛仔出生后( )个月时叫乳牛。

A. 　1-2

B. 　2-3

C. 　3-4

D. 　4-5

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143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

A. 正确

B. 错误

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170.餐饮经营者必须灵活掌握价格标准，以适应各种类型的消费者各种形式的消费需要，( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

300.法国鲜鱼汤的口味是( )

A. 　咸鲜

B. 　鲜醇

C. 　酸辣

D. 　鲜甜

点击查看答案

412 串烧菜肴饶制前要腌渍( )。

A. 　入味

B. 　保鲜

C. 　防腐

D. 　保色

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584.( )、革兰氏阴性五芽孢杆菌是食品腐败菌的代表。

A. 　葡萄菌

B. 　乳杆菌

C. 　假单细胞均属

D. 　大肠杆菌

点击查看答案

96. 啤酒也可用于调味，在( )菜中使用比较普遍。

A. 　法国

B. 　英国

C. 　德国

D. 　意大利

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