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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

A、　管理

B、　人工

C、　营业

D、　设备

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

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277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

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444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

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1、扁豆中的( )可以破坏红血球，有溶血作用。

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542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

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481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

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51.牛蛙，又称喧蛙，原产于( )。

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136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

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474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

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479 在冷盘的装盆手法中，将原料平行安放在益中叫( )

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

529.产品价格策略中的满意利润策略的重点在掌握企业综合毛利率基础上，使菜肴价格补偿
原料成本和( )费用后比较合理的利润。

A、　管理

B、　人工

C、　营业

D、　设备

答案：C

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1、在烹调过程中，由于与叶绿素共存的( )受热凝固，会使叶绿素从植物体中游离出来。

A. 　脂肪

B. 　维生素

C. 　矿物质

D. 　蛋白质

点击查看答案

277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

444 根据质量标准，野免肉批口味是( )，浓香。

A. 　咸鲜

B. 　醇鲜

C. 　香鲜

D. 　甜鲜

点击查看答案

1、扁豆中的( )可以破坏红血球，有溶血作用。

A. 　酵素

B. 　皂素

C. 　蛋白酶

D. 　氰甙

点击查看答案

542.选择( )方法是菜肴定价工作的最终环节。

A. 　定价

B. 　竞争

C. 　管理

D. 　经营

点击查看答案

481 在冷盘的装盆手法中，运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　堆

点击查看答案

51.牛蛙，又称喧蛙，原产于( )。

A. 　欧洲

B. 　亚洲

C. 　北美洲

D. 　东南亚

点击查看答案

136.家禽肉的蛋白质主要存在于( )组织中。

A. 　骨骼

B. 　肌肉

C. 　结缔

D. 　脂肪

点击查看答案

474.冷菜装盆时应尽量利用原料的自然( )进行刀工处理。

A. 　色彩

B. 　形状

C. 　质地

D. 　特点

点击查看答案

479 在冷盘的装盆手法中，将原料平行安放在益中叫( )

A. 　铺

B. 　排

C. 　叠

D. 　贴

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