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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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535.( )是影响菜肴价格的重要因素。

A、　成本

B、　利润

C、　销售量

D、　时令性

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

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1、( )刺激口腔黏膜而引起的痛觉。

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421.鳜鱼串的配料是( )和时令蔬菜。

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10.牛尾中的皮和骨节间富含( )。

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508.菜肴价格的( )是由原料的时令性、市场需求的季节性决定的，

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806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

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22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

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279 早上好，怀特先生・请给我看一下今晚的订单。译成英文是: Good morning， Mr. White Please show me the order of today.

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374 根据质量标准，奶酪焗猪排的奶酪呈( )间有番茄的红色

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466 制作冷填馅鸡，待煮熟的鸡凉透后，去除纱布，抽出缝针，切成( )厘米厚的片

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

535.( )是影响菜肴价格的重要因素。

A、　成本

B、　利润

C、　销售量

D、　时令性

答案：A

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403 制作铁杂拌要先把牛肉、猪肉等原料，用( )的方法成熟，烹入辣酱油，并加适量的烤骨汤。

A. 　扒

B. 　局

C. 　烤

D. 　清煎

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1、( )刺激口腔黏膜而引起的痛觉。

A. 　酸味

B. 　甜味

C. 　苦味

D. 　辣味

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421.鳜鱼串的配料是( )和时令蔬菜。

A. 　烤土豆

B. 　土豆泥

C. 　里昂炒土豆

D. 　炸土豆条

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10.牛尾中的皮和骨节间富含( )。

A. 　脂肪

B. 　胶质

C. 　胶原蛋白质

D. 　肌肉

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508.菜肴价格的( )是由原料的时令性、市场需求的季节性决定的，

A. 　特殊性

B. 　灵活性

C. 　多样性

D. 　时令性

点击查看答案

806.( )是一种具有营养性的色素，在弱碱性环境下较稳定

A. 　叶绿素

B. 　胡萝卜素

C. 　血红素

D. 　花青素

点击查看答案

22.獐肉肉质细嫩柔软滋味鲜美，一般适用( )等烹调方法。

A. 　烤，

B. 　爆、炒:

C. 　熏

D. 　烩，焖

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279 早上好，怀特先生・请给我看一下今晚的订单。译成英文是: Good morning， Mr. White Please show me the order of today.

A. 正确

B. 错误

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374 根据质量标准，奶酪焗猪排的奶酪呈( )间有番茄的红色

A. 　浅黄色

B. 　咖啡色

C. 　褐红色

D. 　金黄色

点击查看答案

466 制作冷填馅鸡，待煮熟的鸡凉透后，去除纱布，抽出缝针，切成( )厘米厚的片

A. 1

B. 1.5

C. 2

D. 2.5

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