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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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540.菜肴产品的价格是根据菜肴的成本和( )来制定的。

A、　盈利率

B、　利润率

C、　毛利率

D、　成本率

答案：C

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

828.牛奶中的( )可以吸收外界的挥发性物质。

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472.冷菜装盆时应避免与任何( )的接触。

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

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201.绦虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。( )

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1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

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849.羊肉汤的英语是( )

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3.小牛腰子质量非常好，超过成年牛、羊、猪的腰子( )

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64.牛奶中的蛋白质都是半完全蛋白质，吸收率很高( )、

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166.由于蔬菜含( )多所以较易变质。

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346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

单选题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

540.菜肴产品的价格是根据菜肴的成本和( )来制定的。

A、　盈利率

B、　利润率

C、　毛利率

D、　成本率

答案：C

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828.牛奶中的( )可以吸收外界的挥发性物质。

A. 　乳糖

B. 　酪蛋白

C. 　脂肪

D. 　乳酸

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472.冷菜装盆时应避免与任何( )的接触。

A. 　生食

B. 　高温调料

C. 　沙拉酱

D. 　酱汁

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581.制作面食时使用鲜酵母发酵，一方面可增加 B 组维生素;另一方面可破坏面粉中的( )。

A. 　硝酸盐

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　植酸盐

点击查看答案

201.绦虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。( )

A. 正确

B. 错误

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1、味觉会受温度影响，低于 10℃或高于( )时，多种味觉都会减弱。

A. 25

B. 30

C. 35

D. 40

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849.羊肉汤的英语是( )

A. 　pea soup

B. 　mutton Soup

C. 　chicken Soup

D. 　cauliflower soup

点击查看答案

3.小牛腰子质量非常好，超过成年牛、羊、猪的腰子( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

64.牛奶中的蛋白质都是半完全蛋白质，吸收率很高( )、

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

166.由于蔬菜含( )多所以较易变质。

A. 　-糖分

B. 　水分

C. 　矿物质

D. 　维生素

点击查看答案

346.烤牛外脊的色泽应该是( )，肉中间为浅红色。

A. 　浅棕色

B. 　深棕色

C. 　褐红色

D. 　金红色.

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